Gasthäuser sind mehr als nur Gastronomie

Wirtshäuser sind gelebte Kultur, mit der sich Anwohner wie Besucher identifizieren können. Vielerorts sind sie in Gefahr, viele sind schon verloren. Vom Niedergang der Gasthäuser - und von frischen Ideen.

Die schlechten Nachrichten zuerst: Auf Frauenchiemsee kann man nach 600 Jahren nicht mehr einkehren. In Bonn hat ein traditionsreicher Gasthof in schönster Rheinlage Insolvenz angemeldet. Die Betreiber der ältesten Gaststätte Travemündes, einer wirklichen Kultkneipe, geben auf. Seit einiger Zeit, so kommt es einem zumindest vor, schließt eine Wirtschaft nach der anderen. Überall.

Leser des Schwarzbuchs der Deutschen Stiftung Denkmalschutz (DSD) kennen noch viel mehr Beispiele. Und Leser von Lokalzeitungen sind an die Meldungen fast schon gewöhnt. Wieder stellt eine Traditionsgaststätte den Betrieb ein, die Gründe ähneln sich. Ungeklärte Nachfolge, Personalmangel, Mindestlohn, gestiegene Energie- und Lebensmittelkosten, Lieferdienste und auch noch Rauchverbot – um nur einige zu nennen. Von Januar bis November 2025 haben fast 45.000 Gastgewerbe-Betriebe Schluss gemacht. Zahlen, die der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband erhebt, belegen das Gasthaussterben. Verglichen mit 2019 (vor ­Corona) sind die Umsätze im Gastgewerbe im Jahresvergleich um etwa 15 Prozent zurückgegangen.

Hinter jeder Zahl verbergen sich persönliche Schicksale. Wirtsfamilien beenden eine Geschichte, deren Kapitel oftmals von vielen Generationen geschrieben wurden. Personal wird arbeitslos. Gäste verlieren ihr zweites Wohnzimmer. In der Großstadt mag man das Wegsterben von Wirtschaften schulterzuckend abtun. Es gibt genug Alternativen, sein Glas Wein kann man auch woanders trinken. Auf dem Land sieht das etwas anders aus.

Zum Ursprung deutscher Gastlichkeit
Um die Tradition der ländlichen Gasthäuser auch in ihrem Wert als schützenswerte Denkmale besser zu verstehen, muss man sich ein wenig in der Geschichte umschauen. Man kann mit dem Buchautor Erwin Seitz bis zu den Kelten zurückgehen. Diese, im Gegensatz zu den liegend speisenden Römern, hätten im Sitzen ihre Mahlzeiten eingenommen. Möglicherweise ist die typische Möblierung deutscher Gasthäuser mit umlaufenden Bänken also keltischen Ursprungs! Sicher ist vor allem, dass es im Mittelalter vor allem die Klöster waren, die der Aufnahme von Reisenden verpflichtet waren. Seitz verweist auf den St. Galler Klosterplan mit seinem Gästehaus, dessen zentraler Raum der Speiseraum gewesen sei.

Ortsansässige Menschen werden kaum Gasthäuser aufgesucht haben. Aber Pilger und zunehmend auch Handelsreisende mussten beherbergt werden – ein Geschäft, das man ab etwa 1200 als einträglich erkannte. Es wurden Lizenzen vergeben zum gewerbsmäßigen Betrieb von Gastronomie. Und natürlich wurden auch ganze Regelwerke erlassen – wer Wein und Bier ausschenken durfte, konnte noch lange keine Würste servieren oder Brezn oder Fisch.

Reisende Landesherren mitsamt ihrem Gefolge trafen auf Pilger und Händler – es entstanden Orte der Gastlichkeit, die zutiefst demokratisch waren. Für alle da, Einheimische und Fremde, von allen gleichermaßen besucht und geschätzt. Nicht luxuriös, sondern gemütlich, wie Seitz betont. Nicht exklusiv, sondern verbindend, wie es alle jene, die das Gasthaussterben bedauern, betonen. „Das Zugrundegehen der Gastwirtschaften bedeutet einen unheimlichen Verlust für die Gemeinschaft“, sagt der bayerische Kabarettist Gerhard Polt. Er kennt sich aus, denn wer an urige Gasthäuser denkt, denkt sicher an Bayern, wo zudem unzählige Künstlerkarrieren auf Wirtshausbühnen begonnen haben. Und „im Wirtshaus kommen Menschen zusammen und reden miteinander“, sagt er. Säße man nicht mehr beisammen und tausche man seine Meinungen nicht mehr aus, sei der soziale Zusammenhalt gefährdet. So bedroht das Schwinden von vertrauten Orten der Begegnung – im Übrigen auch Schwimmbäder und Büdchen, Parks und nicht zuletzt Kirchen – nicht nur den Bestand an Denkmalen, sondern, weitergedacht, demokratische Grundstrukturen.

Unterschätzte Orte der Begegnung
Was kann man tun, wie rettet man das wohlige Miteinander in traditionellen Gaststuben? „Viele können es sich einfach nicht mehr leisten, in die Wirtschaft zu gehen“, sagt Polt. Er denkt mit Wehmut an die Zeiten, als Menschen noch stundenlang bei einer halben Maß dasitzen konnten. Diese Tage sind aber vorbei, Wirte müssen Umsatz machen. Denn sie haben nicht nur mit höheren Kosten zu arbeiten, siehe oben, sondern auch mit – mindestens – zwei strukturellen Problemen, die von der öffentlichen Hand gefördert wurden: Vereinsheime und Umgehungsstraßen. Wenn die Schützen und Tischtennisspieler nicht mehr ins Wirtshaus, sondern in ihr eigenes Vereinsheim gehen, fehlen sie dem Wirt. Und wenn ortsunkundige Reisende über Umgehungsstraßen weitläufig an Dorfkernen vorbeigeleitet werden, werden sie Kaffee und Kuchen anderswo verzehren.

Dabei war es gerade die Lage an den Verkehrswegen, die zunächst entscheidend war für prosperierende Gasthäuser. Aus eben jener Lage erwuchs ihre Funktion: Posthaltereien und Pferdewechselstationen, Fürstenherbergen und Pilgerunterkünfte. Diese Bedeutungen sind für den historisch interessierten Besucher nur ablesbar, wenn Gasthäuser idealerweise in ihrer Funktion erhalten bleiben. Wenn sie genutzt und nicht gravierend verändert werden. Dass sie sich anpassen müssen und auch neu erfinden, versteht sich von selbst. Nostalgie ist keine Strategie. Aber Strategien können das sein, was wir auf den nächsten Seiten vorstellen: Gasthäuser mit Geschichte und Zukunft, Denkmale, die mit Hilfe der DSD und Ihrer Unterstützung erhalten und mit dem Mut von engagierten Menschen weitergeführt und genutzt werden. 

 Julia Greipl

Gasthof Adler in Isny-Großholzleute

Markant und unübersehbar steht er da: der historische Gasthof Adler. Seine Lage an der heutigen B12 war schon immer verkehrsgünstig. Auch, als die Bundesstraße noch Salzhandelsweg und Poststraße war. Damit ist bereits einiges gesagt über die Bedeutung des Gasthauses in Großholzleute, einem Ortsteil von Isny im Allgäu. Viel zu erzählen hat auch der Gasthof selbst.

Die historische Substanz aus dem späten 16. Jahrhundert bildet den immer noch erhaltenen Kernbau, mit heutiger Gaststube und Eingangshalle. Zwar wurde das Gasthaus bald erweitert, und für spätestens 1620 ist auch die Schankerlaubnis belegt. Der Dreißigjährige Krieg führte jedoch zur weitgehenden Entvölkerung dieses Landstrichs. Umso bemerkenswerter, dass „der Adler“ bereits ab Mitte des 17. Jahrhunderts zwei wichtige Funktionen zugeschrieben bekam: Hier wurden eine Thurn- und Taxis’sche Posthalterei und eine Salzfaktorei eingerichtet. Die Lüftlmalerei an der Hauptfassade bebildert seit etwa 1750 diese erfolgreiche Phase.

Aufschwung und Niedergang
Das 19. Jahrhundert hingegen forderte die wechselnden Adler-Wirte heraus: Post und Salzumschlag wurden verlegt, bedeutende Reisende wie zuvor Königin Marie-Antoinette blieben aus. Erst mit der Entwicklung von Wander- und Wintersporttourismus war der Gasthof wieder gefragt. Mutige – und gleichzeitig die historische Substanz nicht verletzende – Investitionen in Erweiterung und Modernisierung zahlten sich aus. Hinzu kam 1907 mit dem Bahnhof die ­Anbindung an das Bahnnetz. Großholzleute boomte als Erholungsort, und der Adler bot ausreichend Übernachtungskapazität. Ein Saalanbau mit Bühne, wie er vielerorts Anfang des 20.  Jahrhunderts entstand, ergänzt seit 1920 den Gasthof.

Jede dieser Epochen hat eine Fülle an Ausstattung hinterlassen: Kachelöfen und Gaststubenuhr, Buffet und Wandborde, Balkendecke und Fassadenmalerei. Vieles ist historisch, manches historisierend, alles zusammen macht den Gasthof so gemütlich. Und zudem zu einem Ort, an dem man die Geschichte von Handel, Reisen, Mobilität und Geselligkeit ablesen kann. Ausstattung und bauliche Substanz zu bewahren und dabei gleichzeitig ein Haus zu erhalten, das von Einheimischen wie Reisenden aufgesucht wird, das ist eine enorme Herausforderung.

Geselligkeit und Denkmalschutz
Viel zu erzählen haben daher auch alle jene, denen der Adler am Herzen liegt: Hubert Baumeister, der ihn mit seiner Frau Rosemarie vor gut zehn Jahren erwarb und damit, nach drei Jahren des Leerstands, vor dem Verfall rettete. Habib S. aus Afghanistan, dessen Anstellung als Koch von Allgäuer Spezialitäten ihn, so hoffen hier alle, vor der Abschiebung bewahrt. Endrit Bujupaj aus dem Kosovo, der immer freundlich bedient. Und schließlich die Einheimischen, all jene, die ihre Erinnerungen an den Tanzsaal haben. Dieser Saalanbau war einsturzgefährdet. Baumeister hat ihn, auch mit Unterstützung der Deutschen Stiftung Denkmalschutz, gerettet. „Erlebnisse gehen so nicht verloren“, sagt er und freut sich über Hochzeiten und Geburtstage, Tanz und Theater im Saal ebenso wie über den Stammtisch in der Gaststube und den Biergartenbetrieb unter hundertjährigen Kastanien. Und über jeden Gast im Adler.

Julia Greipl

Gasthaus Zur Schänke in Ingersleben

Für die Gemeinschaft
Sonntagabend ist die Schänke gut besucht: Der Stammtisch hat sich eingefunden zum Fußballschauen. „So gegen 19 Uhr gibt’s noch einen Snack von mir und dann schnattern sie. Das ist halt das Einzige, was es noch gibt im Dorf, wo sich die Leute treffen können“, erzählt der Wirt Steffen Böttcher. Sein Gasthaus „Zur Schänke“ steht in langer Familientradition: Schon sein Urgroßvater schenkte hier aus. In der Weinstube ist er mit einem Bild verewigt. „Seit vier Generationen machen wir das. Der Uropa, der Vater, die Mutter, die Tante und nun ich. Vor der Wende, seit 30 Jahren bin ich hier. Die Schänke war mein Leben.“ Offen hatte er jeden Tag. Mittlerweile nur noch von Freitag bis Sonntag, immer ab 17 Uhr. In der anderen Zeit kocht er für Geburtstage und Hochzeiten. Wie bei Oma sei das Essen, habe letztens ein Junge gesagt. Böttcher ist stolz, diese lange Tradition fortführen zu können. Er ist Ingerslebener und kennt jede Ecke des Hauses. Denn auch das hat eine lange Historie: Das bereits im 16. Jahrhundert belegte Dorfgasthaus zählt zu den ­ältesten in Thüringen und war zudem ununterbrochen in Betrieb. „Zwei Superlative“, sagt Christiane Niedling. Gemeinsam mit David John war sie eines der Gründungsmitglieder einer Initiative für das Dorf. Der Verein Dorfzentrum Ingersleben e.V. will die Menschen in der Umgebung zusammenbringen. Als Dorfmittelpunkt steht dabei die Schänke im Fokus. Der Bau befand sich infolge verschiedener Voreigentümer, die keine Instandhaltungsarbeiten vorgenommen hatten, in einem schlechten baulichen Zustand: Das Dach des Gebäudes war sanierungsbedürftig ebenso die Außenfassaden und die über fünfzig Fenster des großen Saales, der Anfang des 20. Jahrhunderts angebaut wurde.

Gemeinsam stark
Dem 2019 gegründeten Verein gelang es 2024, die Schänke mit Saal und allen Nebengebäuden zu kaufen. Ende 2025 waren bereits fast 600 Quadratmeter der Dachfläche denkmalgerecht neueingedeckt. 2026 folgt die letzte Etappe der Dacheindeckung. In Arbeitseinsätzen und Aktionen wie Ziegelpatenschaften zeigt sich das besondere bürgerschaftliche Engagement der 70 Vereinsmitglieder. Den Wirt freut, dass sich der Zustand des Hauses nicht weiter verschlechtert. Sicher ist er sich aber nicht, ob Gaststätte, Weinstube und der große Saal so zu erhalten sind. Der Verein setzt alles daran, bietet fast jeden Monat Veranstaltungen an und kümmert sich um die denkmalgerechte Erhaltung. Jens Gebhardt, der jetzige Vereinsvorsitzende, weiß um den Wert der Initiative: „Wo gibt es noch so eine Dorfkneipe, die funktioniert?“ Das Gasthaus sei für viele Vereine im Dorf – es gibt über ein Dutzend – der Dreh- und Angelpunkt. „Es muss belebt bleiben für unser Dorf, für das kulinarische, kulturelle und soziale Angebot.“ Das Banner am Denkmal mit der Aufschrift „Wir für unsere Schänke“ hängt seit 2019. Ein starkes Zeichen, dass man es nur gemeinsam schaffen kann. Die Deutsche Stiftung Denkmalschutz sieht das genauso und wird den letzten Abschnitt der Dachrestaurierung 2026 unterstützen.

Svenja Brüggemann

Gasthof Zur Eiche in Dänischenhagen

Zwei Gebäude stehen in Dänischenhagen unter Denkmalschutz: die Kirche, das älteste Bauwerk des Ortes, und der Gasthof zur Eiche, sein zweitältestes. Und trotzdem verfiel das stattliche Gasthaus, das im 18. Jahrhundert als Teil eines landwirtschaftlichen Guts nördlich von Kiel errichtet wurde, über Jahre. 2010 schloss der Landgasthof. Kein Wirtsnachfolger fand sich. Stattdessen kaufte ein Bauunternehmer das Ensemble. Anstelle der Nebengebäude aus dem 19. Jahrhundert und dem historischen Biergarten mit seinem Baumbestand entstand auf dem Areal eine Gruppe von Einfamilienhäusern. Der Gasthof zur Eiche blieb wegen seines Denkmalstatus erhalten. So erinnert an das Gehöft heute nur noch die Gaststätte, die den Landwirten lange als Zweiterwerb diente. Als Kutschenstation an der Grenze zwischen den Herzogtümern Schleswig und Holstein häufig aufgesucht, konnten die Wirte den Reisenden dort ihre hofeigenen Produkte anbieten. Eine original erhaltene Rauchkammer unter dem Dach zeugt noch von dieser Tradition.

Treffpunkt Denkmal
Aber nicht nur Durchreisende schätzten das Wirtshaus mit seiner repräsentativen Eingangsfassade, sondern auch die Einheimischen. „In der Eiche und ihrem großen Saal feierten die Menschen in Dänischenhagen alle wichtigen Feste“, so Aidan Corcoran. „Hier kamen die Dorfbewohner zusammen.“ Er und seine Frau Ulrike kauften 2020 das leer stehende Denkmal. „Wir fanden es schwierig, mit anzusehen, wie das ortsprägende Bauwerk zusehends verfiel und wollten das Potenzial aufzeigen, das darin steckt. Unser Vorhaben ist es, das Denkmal zu erhalten und die Idee des zentralen Treffpunkts in Form eines multifunktionalen Dorfgemeinschaftshauses wieder aufleben zu lassen“, erklärt Ulrike Corcoran. Das Ehepaar ließ unter anderem die Heizung erneuern, den Schimmel beseitigen und eine indus­trielle Lüftungsanlage im Kellergeschoss einbauen, um die Feuchtigkeit zu regulieren. Heute steht das Gebäude wieder so beheizt und trocken da, dass es vorerst keinen weiteren Schaden mehr nimmt.

Der Saal aus dem späten 19. Jahrhundert mit seiner guten Akustik wird bereits gut genutzt. Unter dem ­Motto „Runter vom Sofa − komm in die Eiche“ lockt der Verein KulturEiche e.V. Besucher erfolgreich zu Veranstaltungen, wie Theater und Musik. In den Gaststuben des Hauptgebäudes finden kleinere Formate wie Bandproben, Handarbeitsabende und English Conversation statt. Zukünftig soll das Angebot noch mit einem Café und einem Co-Working-Space abgerundet werden. Bislang muss in dem Gebäude, das noch nicht grundsaniert ist, für die Veranstaltungen vieles improvisiert werden. Eine Gesamtinstandsetzung ist für das Ehepaar Corcoran aktuell nicht finanzierbar. Deshalb gehen sie die nötigen Maßnahmen in kleinen, überschaubaren Schritten an. Die Deutsche Stiftung Denkmalschutz hilft den Eigentümern dabei – sowohl finanziell als auch tatkräftig mit ihrer Jugendbauhütte Lübeck. Damit der alte Gasthof zur Eiche nicht mehr nur in der Dorfmitte steht, sondern auch wieder zu einer wird. 

Amelie Seck

www.denkmalschutz.de/gasthof-daenischenhagen