Interieur Dezember 2015 E

Wie bei Hof getafelt wurde

Zuckerschloss und Scherzpastete

Die höfische Tafel war einst Ort perfekter Inszenierungen: Kostbares Tischgerät und ausgeklügelte Dekorationen lieferten die Kulisse für große Politik.

Die Festtafel glich einer Bühne: Goldene Wagen dienten als Behältnisse für die erlesensten Speisen, ein Springbrunnen in Frauengestalt spendete gewürzten Wein, von den Türmen eines schlossartigen Tafelaufsatzes ergoss sich Orangenwasser. Die einzelnen Gänge wurden von musikalischen Darbietungen und allegorischen Schauspielen umrahmt. Der besondere Coup: Die Musikanten entstiegen einem riesigen Pastetenhaus. Raffinierter konnte man Überfluss nicht in Szene setzen.


Philipp der Gute, Herzog von Burgund und Stifter des Ordens vom Goldenen Vlies, hatte seine Anhänger am 17. Februar 1454 zu dem Bankett geladen, das mit all diesen Attraktionen als Fasanenfest in die Geschichte einging. In Zeiten, in denen Prachtentfaltung als Herrschertugend galt, bot er mit diesem Mahl ein Meisterwerk auf. Dem kulinarischen Aspekt kam bei der Tafelrunde allerdings die geringste Bedeutung zu. Der Herzog nutzte sie als politisches Instrument: Nach der Eroberung Konstantinopels durch die Osmanen im Jahr zuvor wollte er die geladenen Ritter zu einem neuerlichen Kreuzzug bewegen. Über einem Fasan sprach man schließlich den, wenn auch folgenlosen, Eid zum Türkenzug.

Das Krönungsbankett für Kaiser Karl VII. im Frankfurter Römer 1742. Die Kurfürsten saßen an der Längswand des Saales vor ihren kostbaren Schaubuffets  (kolorierter Kupferstich, Historisches Museum Frankfurt am Main). In der Goldenen Bulle war 1356 mit den Krönungsmodalitäten für das Heilige Römische Reich auch das gesamte Tafelzeremoniell festgelegt worden.
Frankfurt, Römer 1742 © akg-images
Das Krönungsbankett für Kaiser Karl VII. im Frankfurter Römer 1742. Die Kurfürsten saßen an der Längswand des Saales vor ihren kostbaren Schaubuffets (kolorierter Kupferstich, Historisches Museum Frankfurt am Main). In der Goldenen Bulle war 1356 mit den Krönungsmodalitäten für das Heilige Römische Reich auch das gesamte Tafelzeremoniell festgelegt worden.

Essen als Staatsakt

Der burgundische Hof setzte im 15. Jahrhundert die Maßstäbe für die Festkultur und die hohe Kunst der Tafel, die seit dem Mittelalter ausgeprägt und immer weiter verfeinert wurde. Gesellschafts- und Herrschaftssysteme spiegelten sich in kostbarem Gerät und kurioser Dekoration. Doch nicht nur bei großen Festbanketten, sondern auch bei alltäglichen Mahlzeiten blieb kein Detail dem Zufall überlassen. Das Zeremoniell war minutiös durchorganisiert und in den Hofordnungen festgehalten.

 

Repräsentation braucht ein Forum, ein Staatsakt seine Adressaten. Viele Höfe pflegten die öffentliche Tafel. Dabei konnten sich die Untertanen auch der niederen Stände ihres Herrschers und seiner herausgehobenen Position vergewissern. Ludwig XIV. von Frankreich praktizierte dies regelmäßig, und viele andere Regenten taten es ihm zumindest bei wichtigen Anlässen gleich.


Als Friedrich I. 1701 in Königsberg zum ersten Preußenkönig gekrönt wurde, verfolgten Zuschauer das Festmahl im Moskowitersaal des Schlosses von Tribünen aus. Auf dem Hof durfte das Volk sich an Spießbraten und Rotwein laben, und durch je neun Kanonenschüsse erfuhr die ganze Stadt davon, dass der König gerade sein Glas erhob.


Ein barocker Lustgarten als Kulisse für üppige Desserts: Tafelaufsatz aus Porzellan für das Hochzeitsbankett der Prinzessin Maria Anna von Bayern mit dem Markgrafen von Baden (1755)
Porzellantafelaufsatz 1755 © Bayerisches Nationalmuseum München, Bastian Krack
Ein barocker Lustgarten als Kulisse für üppige Desserts: Tafelaufsatz aus Porzellan für das Hochzeitsbankett der Prinzessin Maria Anna von Bayern mit dem Markgrafen von Baden (1755)

Die Verteilung der Gäste auf die Haupt- und Nebentafeln – bei großen Ereignissen wurden alle verfügbaren Säle der Residenzen miteinbezogen – war der Gradmesser für Machtkonstellationen. Wer wo von welchem Geschirr speiste, unterlag einem strengen Zeichenkodex, der erst mit der Aufklärung langsam aufgeweicht wurde. Wer den ihm zugewiesenen Platz annahm, erkannte die Ordnung an – oder glänzte ganz bewusst durch Abwesenheit.

 

Auf einem Podest und unter einem Baldachin stellten die Potentaten sich und ihr Selbstverständnis beim Essen zur Schau. Zu einer Inszenierung mit hohem Symbolwert zählte auch die Handwaschung, die bereits seit dem 12. Jahrhundert an den Fürstentafeln vollzogen wurde. Nicht nur, weil man lange Zeit noch mit den Fingern aß, kam der Reinigung Bedeutung zu: Mit ihr wurde ein Element aus dem liturgischen Kontext übernommen. Die Benutzung von Kanne und Becken als prunkvoll gestaltete Garnitur stand nur den allerhöchsten Personen zu. Die übrigen mussten sich mit einer feuchten Serviette begnügen.


Wesentlich für die zahlreichen ritualisierten Handlungen waren die Ehrenämter bei Tische. Wer an der königlichen und fürstlichen Tafel als Mundschenk oder Vorschneider diente, hatte eine der vornehmsten Aufgaben inne. Bis zum hohen Mittelalter führte der Truchsess den Hof und dirigierte das Tafelzeremoniell. Ab dem 13. Jahrhundert übernahm dies der Hofmeister. Unter den Kaisern des Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation hatten die Kurfürsten diese erblichen Erzämter inne. Bei Krönungsfeierlichkeiten versahen sie ihren Tischdienst als Truchsess oder Schenk sogar zu Pferde.

Der Truchsess bringt die Speisen. Aus einem Kartenspiel mit den Königen und Hofämtern im Heiligen Römischen Reich, Frankreich, Böhmen und Ungarn (um 1455)
Truchsess um 1455 © akg-images
Der Truchsess bringt die Speisen. Aus einem Kartenspiel mit den Königen und Hofämtern im Heiligen Römischen Reich, Frankreich, Böhmen und Ungarn (um 1455)

Speisen vom Silberschatz

Die Angst vor Giftanschlägen war an der herrschaftlichen Tafel seit jeher präsent – auch deshalb war der Posten des Mundschenks so verantwortungsvoll: Ihm oblag es, die Getränke und meistens auch die Speisen unmittelbar vor dem Servieren vorzukosten, bevor er sie kredenzte.

 

Zur Giftprobe standen zudem spezielle Gerätschaften zur Verfügung. Von vermeintlichen Natternzungen, die in Wirklichkeit fossile Haifischzähne waren, versprach man sich bis ins 16. Jahrhundert die Fähigkeit, Gift anzuzeigen. Silberne oder goldene Natternzungenbäume fungierten zugleich als Tischschmuck. Als giftneutralisierend galt der Bezoar, ein hart gewordener Klumpen unverdaulichen Materials aus Tiermägen. Dekorativ gefasst, tauchte man ihn in Getränke.

 

Dass die persönlichen Utensilien des Herrschers in einem verschließbaren Behältnis Platz fanden, war gleichfalls eine Sicherheitsmaßnahme, die bald zur Insignie umgemünzt wurde. Prächtige Tafelschiffe, die sogenannten Nefs, nahmen nicht nur Besteck, Serviette, Salz- und Gewürzdosen auf, sondern bezeugten vor allem den Status ihres Besitzers.

Ein Werk der damals führenden Augsburger Silberschmiede: Die Überreste des Rittersaalbuffets (1695–98) aus dem Berliner Schloss sind im Kunstgewerbemuseum (Schloss Köpenick) ausgestellt.
Kunstgewerbemuseum, Schloss Köpenick, Rittersaalbuffett © bpk
Ein Werk der damals führenden Augsburger Silberschmiede: Die Überreste des Rittersaalbuffets (1695–98) aus dem Berliner Schloss sind im Kunstgewerbemuseum (Schloss Köpenick) ausgestellt.

Das individuelle Tafelgedeck mit mehrteiligem Besteck hat eine relativ junge Geschichte. Selbst bei Hofe aß man lange Zeit mit drei Fingern. Das Messer wurde allenfalls zum Aufspießen benutzt, es in den Mund zu nehmen, war noch kein Tabu. So bestand die wichtigste Funktion des Tischtuchs darin, dass man das Messer daran abwischen konnte. Erst im Lauf des 17. Jahrhunderts setzte sich beim Adel immer mehr die Gabel durch. Auch der Gebrauch von Esstellern war zunächst nicht üblich. Bis ins Spätmittelalter war man mit Ablagebrettchen ausgekommen oder hatte die vom Vorschneider zerteilten Speisen mithilfe von Brotstückchen zum Mund geführt.

 

Entsprechend sind Aufträge für ein einheitliches Service an den europäischen Höfen erst seit der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts bekannt. Selbstredend unterlag auch das Geschirr einer strengen Materialhierarchie. Teller aus Silber oder Gold kamen bei bedeutenden Anlässen zum Einsatz und waren den ranghöchsten Personen vorbehalten. An Nebentafeln oder im Alltag speiste man von Zinn oder Fayence, seit dem 18. Jahrhundert auch von Porzellan.

 

Friedrich Wilhelm von Brandenburg (1620–88), der einen beachtlichen Schatz an Tafelgerät aus Edelmetall zusammengetragen hatte, genoss mit seiner Familie sogar täglich die teuersten Speisen von Silbergeschirr – auch dies ein beredtes Zeichen für den Machtanspruch des Großen Kurfürsten. Natürlich konkurrierten die Höfe untereinander um das pompöseste Silber, und so mancher geladene Fürst soll beim Souper vor dem Glanz eines fremden Service erblasst sein.

Rokoko-Tafelaufsatz aus dem Silberservice des Hildesheimer Fürstbischofs (Bernhard Heinrich Weye, Augsburg, um 1763)
Silberservice des Hildesheimer Fürstbischofs © Bayerisches Nationalmuseum München, Bastian Krack
Rokoko-Tafelaufsatz aus dem Silberservice des Hildesheimer Fürstbischofs (Bernhard Heinrich Weye, Augsburg, um 1763)

Entscheidend war die Zurschaustellung und nicht die Funktion. Seit dem späten Mittelalter diente ein Kredenztisch neben der Tafel nicht allein zum Anrichten der Speisen und Vorbereiten der Getränke, sondern auch zur Präsentation der edlen Gerätschaften. Daraus entwickelte sich ein mehrstufiges, mit Tüchern bedecktes Schaugerüst, auf dem die Pokale, Platten und Schüsseln für alle – also auch für das Publikum bei der offenen Tafel – perfekt in Szene gesetzt wurden. Die Zahl der Stufen gab ebenfalls Auskunft über den Rang. Den wertvollen Schatz führte man sogar auf Reisen mit: Bei Krönungsmahlen saß jeder Kurfürst am eigenen Tisch vor seinem persönlichen Paradebuffet.

 

Während man die Schaubuffets bis dato nur bei besonderen Anlässen aufgebaut hatte, wurden sie im 18. Jahrhundert zu einem festen Bestandteil der Raumausstattung – Ludwig XIV. hatte es in der Petite Galerie von Versailles vorgemacht. Den 1703 vollendeten Rittersaal des Berliner Schlosses komponierte Andreas Schlüter um das von Pilastern gerahmte, berühmte Große Silberbuffet herum. Auf diese traditionelle Form dynastischen Muskelspiels griffen Monarchen bis weit ins 19. Jahrhundert zurück, später wurden die Wandbuffets auch mit kostbarem Porzellan bestückt.

 

Mit dem Silber- und Goldschatz, ob auf dem Tisch oder am Buffet, führte man einen beträchtlichen Teil des beweglichen Staatsvermögens vor Augen – das heute noch sprichwörtliche Tafelsilber, das man in Krisenzeiten einschmelzen und zu Geld machen konnte.

Bewegliches Tafelschiff, das auch als Kanne diente (Abraham Werner, Augsburg, 1. Viertel 17. Jh.)
Tafelschiff, Abraham Werner © KHM-Museumsverband Wien
Bewegliches Tafelschiff, das auch als Kanne diente (Abraham Werner, Augsburg, 1. Viertel 17. Jh.)

Der Tisch als Bühne

Die Vorliebe für großes Theater sprach beim Festbankett aus jedem Detail und trieb mitunter groteske Blüten. Als ein Akt des Schauspiels wurde das Vorschneiden zelebriert: So elegant wie artistisch wirbelte der Vorschneider sein Besteck durch die Luft, um die im Ganzen zubereiteten Tiere nicht auf dem Tisch, sondern effektvoll in der Luft zu zerteilen. Tranchierunterricht gehörte bis ins 18. Jahrhundert zu den Lektionen für junge Adelige, Spezialliteratur bot zusätzliche Unterweisung in diesem ehrenvollen Amt.

 

Ebenso kursierten Anleitungen zum Serviettenbrechen. Die Tafeltücher wurden zu den kunstvollsten Gebilden gefaltet: So fand der Gast auf seinem Teller mal eine Pyramide oder Siegessäule vor, mal einen Doppeladler oder Pfau.

 

Einen Eindruck von Reichtum und Fülle gaben natürlich auch die Speisen selbst und die Art, wie sie aufgetischt wurden. Für die Beköstigung der illustren Gäste von Herzog Georg dem Reichen und Hedwig von Polen bei der legendären Landshuter Hochzeit im Jahr 1475 mussten allein 40.000 Hühner, 11.500 Gänse und 1.537 Lämmer ihr Leben lassen. Es glich einer Prozession, wenn die unzähligen Schüsseln, jeweils mit einer weiteren bedeckt und von einer Serviette zusammengehalten, an die Tische getragen wurden. Kaiser Wilhelm II. ließ mehr als 400 Jahre später bei großen Festen Soldaten der Garnison aufmarschieren, die die Speisen von der Küche in den Weißen Saal und die Neue Galerie des Berliner Schlosses transportierten, wo die Tafeln der ranghöchsten Gäste standen.

Vergoldete Natternzungen-Kredenz (um 1450)
Natternzungen-Kredenz © KHM-Museumsverband Wien
Vergoldete Natternzungen-Kredenz (um 1450)

Im 17. und 18. Jahrhundert wurde beim Festmahl „à la française“ serviert: Dabei teilte man die überbordende Auswahl an Gerichten zwar in drei bis fünf „Trachten“, trug innerhalb eines Gangs jedoch alles gleichzeitig auf. Die Anzahl der Schüsseln und Teller wurde nicht verändert. Der Hofmeister hatte darüber zu wachen, dass der Tisch jederzeit lückenlos mit Platten und Terrinen bedeckt war, ihre Anordnung wurde in Tafelrissen genau festgelegt.

           

Ausgehend vom französischen Hof war es im 18. Jahrhundert en vogue, die Mitte der Tafel durch repräsentativ gestaltete Terrinen oder Plats de menage hervorzuheben. Diese Tafelaufsätze, meist aus Silber oder vergoldet, waren ein wichtiger Teil des Prunkgeschirrs und blieben während des gesamten Mahls auf dem Tisch. Oft waren sie mit den begehrten Würzmitteln Salz, Pfeffer, Öl, Essig, Senf und Zitronen bestückt.


Die Früchte der Diplomatie

Für Kurzweil sorgten beim Bankett die Schaugerichte. Zum einen gab es essbare Varianten, die einen Überraschungseffekt bereithielten. Etwa wenn man gebratene Vögel oder Pasteten mit den echten Federn und dem präparierten Kopf darbot, zubereitetes Wildbret wieder in sein Fellkleid steckte oder gar in einer Pastete ein lebendiges „Hündtlein“ versteckte. Auf der anderen Seite dienten rein dekorative Schaustücke der Belustigung der Tafelgäste. Täuschend echt ahmten Trompes l’œil aus Fayence reale Speisen wie Kohlköpfe, Melonen, Schnecken oder Muscheln nach.

 

Seine Kasseler Residenz ließ Jérome Bonaparte, 1807–13 König von Westphalen, repräsentativ ausstatten: Tafelaufsatz im Stil des Empire aus der Pariser Werkstatt Pierre Philippe Thomire.
Tafelaufsatz Pierre Philippe Thomire © bpk/Museumslandschaft Hessen Kassel
Seine Kasseler Residenz ließ Jérome Bonaparte, 1807–13 König von Westphalen, repräsentativ ausstatten: Tafelaufsatz im Stil des Empire aus der Pariser Werkstatt Pierre Philippe Thomire.


Der Höhepunkt jeder Tafel war der Dessertgang: Hier hatten die Schaugerichte und Galanteriespeisen ihren stärksten Auftritt. Sie sollten „dem Bancket einen Ruhm, und den Anwesenden kluges Nachsinnen verursachen“, schrieb der Dichter Georg Philipp Harsdörfer in seinem „Vollständig vermehrten Trincir-Buch“, einer 1652 in Nürnberg erschienenen Abhandlung über die Tischsitten bei Hofe.


Vor allem im Barock wurde ein unvorstellbar aufwendiges Spektakel inszeniert, das meist auf den Anlass bezogen war und dem Gastgeber einen süßen Triumph bescherte. Der Zuckerbäcker geriet zum wahren Zeremonienmeister an der Tafel, seine Kunst genoss hohes Ansehen. Wer das Exklusive wollte, holte die Besten der Zunft von weither und beschäftigte sie wochenlang für beträchtlichen Lohn. Die Fertigkeit der Konditoren ließ tatsächlich keine Wünsche offen. Mithilfe von eingefärbtem Zuckerwerk, Butter oder Marzipan setzten sie die ausgeklügelten allegorischen Programme um. Beliebt waren filigrane Kulissen, Architekturen und Figuren aus Tragant – einem pflanzlichen Klebemittel, aus dem sich mit Zucker vermischt – eine zähe und schnell härtende Dekorationsmasse herstellen lässt.

 

Fürstliche Desserttafeln wurden als Gartenparterre mit Springbrunnen und Wasserläufen gestaltet, kamen als Landschaft mit Vulkanen oder Fabelwesen daher. Bei einem Krönungsmahl demonstrierten antike Bauwerke oder die Götter des Olymp weit mehr als nur den Bildungsanspruch der Hauptperson. Die Lust an der Imitation war grenzenlos, und so konnte bei einem Leichenschmaus der durchlauchtige Verblichene als Grabplastik in Marzipan auf der Tafel erscheinen.

 

Dieses Dessertservice mit Tafelaufsatz (KPM, 1772) war ein Geschenk Friedrichs II. von Preußen an Katharina II. von Russland.
Dessertservice mit Tafelaufsatz KPM © akg-images
Dieses Dessertservice mit Tafelaufsatz (KPM, 1772) war ein Geschenk Friedrichs II. von Preußen an Katharina II. von Russland.

Auch wenn all diese Kreationen mehrheitlich aus essbaren Zutaten bestanden, beschränkten sich die Gäste darauf, nur das geschickt in die Szenen integrierte edle Backwerk, die kandierten Früchte und das Konfekt zu verspeisen. Dass ihre Haltbarkeit begrenzt war, machte die Dessertaufsätze aus Tragant-Teig oder Karamellzucker – teuer und arbeitsintensiv in der Herstellung – erst recht zum Luxusgut. Zuweilen wichen die Konditoren bei den Architekturen auf Kork aus, um wiederverwendbare Werke zu schaffen.

Einen ganz wesentlichen Impuls, weniger für das Essgeschirr als für die Dekoration, lieferte die Entwicklung der Porzellanherstellung im 18. Jahrhundert. Jetzt sorgten hoch aufragende Tafelaufsätze mit vielteiligen Figurengruppen dauerhaft für den festlichen Rahmen bei Tisch. Früchte und Gefrorenes arrangierte man in Felslandschaften, Lustgärten oder Jagdszenen aus dem weißen Gold. Allegorien und Götterfiguren flankierten feine Cremes und Kompott. Dabei orientierten sich die Modellmeister der Porzellanmanufakturen wohlgemerkt an den Vorgaben der Patisseure; auch blieben die Kleinplastiken meist in der Obhut der Hof-Konditoreien.


Menü für alle

Im 19. Jahrhundert veränderte sich mit der Art des Servierens noch einmal grundlegend das Aussehen der Tafel. Mit dem Wechsel zum Service à la russe kam die heute übliche Menüfolge auf. In vielen einzelnen Gängen wurden die Speisen nun nacheinander aufgetragen, die Dienerschaft reichte die Platten und Schüsseln an. Das Essen blieb länger frisch und die Tischmitte frei, was die Künstler mit ausladenden Kompositionen für Tafelaufsätze quittierten.

Von der pompösen Hochzeit Johann Wilhelms von Jülich-Kleve-Berg mit Jacobe von Baden zu Düsseldorf im Jahr 1585 berichtete Theodor Graminäus ausführlich in Wort und Bild. Höhepunkt der Festtafel war „ein köstlich Bancket von Zukkerwerck“.
Hochzeit Johann Wilhelm von Jülich-Kleve-Berg © Bayerische Staatsbibliothek München
Von der pompösen Hochzeit Johann Wilhelms von Jülich-Kleve-Berg mit Jacobe von Baden zu Düsseldorf im Jahr 1585 berichtete Theodor Graminäus ausführlich in Wort und Bild. Höhepunkt der Festtafel war „ein köstlich Bancket von Zukkerwerck“.

Die ausufernde Dekoration und das große Spektakel traten zugunsten des geschmacklichen Erlebnisses immer mehr in den Hintergrund. Der Adel und das gehobene Bürgertum näherten sich in ihrer Festkultur weiter an. Die Intention ist geblieben: Bankette sind ein probates Mittel der Repräsentation – auch jenseits monarchischer Politik und Kultur.


Das Bedürfnis, einem besonderen Anlass einen glanzvollen Rahmen zu geben, ist längst ein gesamtgesellschaftliches Phänomen. Und so leben manche Gepflogenheiten der höfischen Tafel bis in unsere Zeit fort: Die üppig verzierte Hochzeitstorte vermittelt eine leise Ahnung von einstiger Zuckerbäckerkunst, das Serviettenfalten hat sich in abgemilderter Form gehalten, und ein Silberbesteck gilt noch immer als bleibender Wert.

 

Auch bei Staatsempfängen in Zeiten der Republik, bevorzugt in ehemaligen Residenzen abgehalten, werden die überkommenen Muster sichtbar. Einen ranghohen Gast ganz allein an seinem Tisch zu platzieren oder ihm zwecks Belustigung ein mit lebendigen Aalen gefülltes Spanferkel vorzusetzen – wie es 1598 der fürstlich-braunschweigische Mundkoch empfahl – käme heute allerdings keinem Protokollchef mehr in den Sinn.  


Bettina Vaupel


Sonderausstellung

Sonderausstellung bis 31.8.16   „Tischlein deck dich – 300 Jahre Tischkultur bei Hofe“ im Fürstlichen Residenzschloss Oettingen (Förderprojekt der DSD), Schlossstr. 1, 86732 Oettingen, Tel. 09082 9694-24, www.oettingen-spielberg.de

Führungen ab März 2016 am jeweils letzten So im Monat um 14.30   Uhr, Gruppen nach Anmeldung (ab 15.1.16)








 

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