Von Bier in Klöstern, Wohnhäusern und Gaststätten

In den 1840er Jahren brodelte es in München. Es ging nicht um demokratische Reformen, es ging ums Bier. Man wehrte sich gegen die Erhöhung des Bierpreises von sechs auf sechseinhalb Kreuzer. Die aufgebrachten Menschen, die damals rund ein Drittel ihres Tageslohns für eine Maß bezahlen mussten, demolierten ein Brauhaus nach dem anderen. Es traf nicht die Ärmsten: Unter den 15 am höchsten besteuerten Münchnern gab es damals zehn Brauer. Sie hatten den Bierpreis aufgrund von Missernten erhöht.

Als die Tumulte am 3. Mai 1844 ihren Höhepunkt erreichten, näherte sich der Hochzeitszug der bayerischen Prinzessin Hildegard den aufgebrachten Menschen. Man mag es kaum glauben: Bei den Protestlern überwog die Treue zum Königshaus. Sie klopften sich rasch den Staub aus den Kleidern, ließen den Stein, mit dem sie eigentlich das Fenster eines Brauhauses einschlagen wollten, fallen und brachten Vivats auf das Brautpaar und den König aus. Noch am selben Abend ging das Demolieren weiter.

In der rund 6.000-jährigen Geschichte des Brauens hat es immer wieder Streit um die Qualität und den Preis des Bieres gegeben. Krawalle gab es auch, wenn strenge Gesetze - erlassen, um den Bierkonsum zu reglementieren und einen möglichst hohen Gewinn zu erzielen - überschritten wurden. Wie im sächsischen Eibau, wo am 25. März 1693 erboste Bürger auf die Straße gingen, weil man ihnen verboten hatte, Löbauer Bier zu trinken. Es war von besserer Qualität als das Produkt einheimischer Brauhäuser, durfte aber dennoch nicht verkauft werden, weil die vorgeschriebene Bierabgabe nicht den Zittauer, sondern den Löbauer Ratsherren zugute gekommen wäre.

Die älteste bekannte Gesetzessammlung, in der auch die Herstellung, der Preis und die Zuteilung von Bier verankert wurden, stammt von dem babylonischen König Hammurapi. Er regierte um 1.750 v. Chr. und legte das Zusammenleben seiner Untertanen in 282 Paragraphen fest. Sie sind unter anderem auf einer Stele nachzulesen, die 1901 bei Ausgrabungen im persischen Susa gefunden wurde und heute im Louvre aufbewahrt wird. Schreckliche Strafen drohten denjenigen, die sich nicht an die Gesetze hielten. Wirtinnen, die minderwertiges Bier ausschenkten, wurden kurzerhand ertränkt, und Priesterinnen, die verbotenerweise ein Bierhaus aufsuchten, landeten auf dem Scheiterhaufen.

Bereits im Codex Hammurapi zeigt sich, was viele Jahrhunderte lang Tradition bleiben sollte: Bier wurde von Frauen für den Bedarf ihrer Familien gebraut. Denn es gehörte genauso wie Brot zu den Grundnahrungsmitteln. Bier war gesünder als das verkeimte Wasser und hatte früher einen so geringen Alkoholgehalt, dass man es auch Kindern geben konnte. Wenn der Sud misslang, machten die Brauerinnen gerne böse Geister verantwortlich. Was sie nicht wussten: Zur Herstellung von Bier benötigt man Hefe. Im günstigsten Fall hing sie noch vom Brotbacken in der Luft, und dann gelang das Bier durch eine Spontangärung. Die Wirkung der Hefe beim Brauvorgang, die erst seit Beginn des 17. Jahrhunderts bekannt ist und schließlich 1883 von Emil Christian Hansen vollständig entschlüsselt wurde, scheinen die Frauen dennoch geahnt zu haben: Sie backten und brauten immer im Wechsel. Diese Tradition verarbeiteten die Brüder Grimm in ihrem Märchen vom Rumpelstilzchen: "Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen hole ich der Königin ihr Kind".

Wie die Kunst des Bierbrauens nach Europa kam, ist nicht überliefert. Der Schriftsteller und Meistersinger Hans Sachs macht in einem Schwank aus dem 16. Jahrhundert Gambrinus zum Erfinder des Bieres: "Derselb lehrt Männer und Frauen, dem ganzen Volk das Ackerbauen. (...) Nach dem ließ Malzen er und Wenden, Dörren und Mahlen an den Enden. Nach dem ließ Bier er daraus bräuen, damit tät er sein Volk erfreuen ..." Man weiß nicht, ob Gambrinus eine reale Person war. Wahrscheinlicher ist, dass das Bier an verschiedenen Orten gleichzeitig "erfunden" wurde. Vermutlich waren feucht gewordene Brotlaibe die Ursache.

Der römische Historiker Tacitus schreibt in seinem 98 n. Chr. publizierten Werk "De origine et situ Germanorum liber", dass die Germanen "eine Flüssigkeit aus Gerste und Weizen" tranken. "Wenn man ihre Trunksucht fördert", heißt es dort, "indem man ihnen heranschafft, soviel sie begehren, dann werden sie ebenso leicht durch ihr Laster wie durch Waffengewalt besiegt werden". Doch schon vor unserer Zeitrechnung wurde auf deutschem Boden Bier getrunken. Das ergab die Untersuchung von Lebensmittelresten, die man in einer rund 3.000 Jahre alten Amphore bei Kulmbach entdeckt hatte.

Bevor im 11. nachchristlichen Jahrhundert die ersten kommerziellen Klosterbrauereien entstanden, stellten die Mönche Bier ebenfalls für den Eigenbedarf her. Der war durchaus hoch, denn sie durften es auch während der Fastenzeit zu sich nehmen - getreu der Regel "Flüssiges bricht das Fasten nicht". Um den übermäßigen Genuss einzudämmen, schrieb der irische Mönch und Missionar Columban (540-615) in einer Ordensregel, dass der "Trunk nicht zur Berauschung führen" sollte. Er legte auch fest, dass diejenigen, die sich nicht an diese Vorschrift hielten, eine gewisse Zeit auf ihr Bier verzichten müssten.

Welchen Stellenwert der Biergenuss in den Klöstern hatte, lässt sich an einem allerdings nie realisierten Plan ablesen, den Abt Gozbert 820 zur Erweiterung des Benediktinerklosters St. Gallen zeichnen ließ. Dort sind drei kombinierte Brau- und Backhäuser vorgesehen, in denen die Mönche für ihren Eigenbedarf, für Pilger und für besonders privilegierte Gäste brauten. Um die Brauerei bzw. Bäckerei, die den Mönchen vorbehalten war, sind die Gebäude angeordnet, die eng mit der Bierproduktion verknüpft sind: ein Kornspeicher, in dem das Getreide nicht nur aufbewahrt, sondern auch zum Keimen gewässert wird, eine Darre zum Rösten und eine Stampfe zum Zerkleinern des bei dem Prozess entstandenen Malzes. Um die Brauerei sollten praktischerweise auch die Werkstätten für Küfer und Holzmechaniker angelegt werden, die die Fässer herstellten bzw. warteten, in denen das Bier gelagert wurde. 

500 Klosterbrauereien gab es im Mittelalter. Zu den ältesten gehören die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan in Freising und die Brauerei im Kloster Weltenburg bei Kehlheim, die beide um 1050 gegründet wurden. Im Kloster Andechs brauen Benediktinermönche nachweislich seit 1455. Im 17. Jahrhundert pilgerten jedes Jahr eine halbe Million Menschen dorthin, um von dem berühmten Bier zu kosten. Heute muss man dafür nicht unbedingt nach Andechs reisen. Über 100.000 Hekto­liter werden jährlich produziert und in ganz Deutschland sowie in anderen Ländern ausgeschenkt.

Der eigentliche Brauvorgang ist im Laufe der Jahrhunderte nicht wesentlich verändert worden, wenn er auch immer wieder verfeinert und mit der Industrialisierung von Hand- auf Maschinenbetrieb umgestellt wurde. In Andechs steuern heute Computer das Verfahren. Dabei wird aus Malz zusammen mit Brauwasser eine Maische hergestellt. Sie wird von ihren festen Bestandteilen befreit und unter Zugabe von Hopfen gekocht. Der Sud muss nun abkühlen, bevor er mit Hefe angereichert wird. Bei dem folgenden Gärprozess entstehen Kohlensäure und Alkohol. Das Bier muss noch eine gewisse Zeit kühl lagern, danach wird es gefiltert und kann dann getrunken werden.

Die Temperatur des Suds bestimmt darüber, ob ein ober- oder ein untergäriges Bier entsteht. Wird die Hefe bei 15 bis 20 Grad zugefügt, steigt sie am Ende der Gärung an die Oberfläche. Diese obergärigen Biere werden zum Beispiel als Kölsch in Köln oder als Gose in Leipzig getrunken. Auch Weißbier zählt zu dieser Bierart. Bei Temperaturen unter 10 Grad setzt sich die Hefe auf dem Boden des Gärtanks ab. Dieses Bier konnte nur in den kalten Jahreszeiten - zwischen Michaeli, dem 29. September, und Georgi, dem 23. April - gebraut werden. Vor 1871, als Carl von Linde die Kältetechnik entwickelte, bauten viele Brauereien daher wegen der geeigneten Temperaturen Bierkeller aus, in denen heute noch gerne gezecht wird. In Niedermendig, einem kleinen Ort in der Vulkaneifel, nutzte man für die Lagerung der Bierfässer Höhlen, die durch das Herausbrechen von Basaltblöcken für die Steinindustrie entstanden waren. Im 19. Jahrhundert gab es in Niedermendig 28 für ihre Felsenbiere berühmte Brauereien.

Das Bockbier zählt ebenfalls zu den untergärigen Bieren. Es hat einen höheren Alkoholgehalt und stammt ursprünglich aus dem niedersächsischen Einbeck. Sein Name geht auf den Begriff "Ainpöckisches Pier" - Bier aus Einbeck - zurück. Die Bürger dieser Hansestadt erhielten 1240 mit den Stadtrechten auch das Privileg, Bier zu brauen. 

Der Handel mit Bier spielte in der Hansezeit eine große Rolle. Es zählte neben dem Getreide zu den wichtigsten Exportgütern. Das meiste Bier wurde von Hamburg, Bremen und Wismar aus verschifft. Die Wismarer Mumme trank man schon im 13. Jahrhundert auch gerne außerhalb der Stadt. In dieser Zeit war die Stadtbefestigung von Hopfengärten umgeben, und 1571 wurde auf dem Marktplatz die Wasserkunst errichtet. Die Brauereien konnten sich dort gegen eine Gebühr mit frischem Wasser versorgen.

In den norddeutschen Hansestädten ging man recht früh dazu über, als Bierwürze Hopfen zu verwenden, um das Bier haltbarer zu machen. Das bittere Aroma dieser Pflanze muss für die Biertrinker zunächst ungewohnt geschmeckt haben. Die Bierwürze aus verschiedenen Kräutern, Grut genannt, die dem Sud zuvor beigemischt worden war, hatte dem Getränk ein recht süßes Aroma gegeben.

Das Hopfenbier setzte sich daher nicht gleich durch. Dafür gab es noch einen weiteren Grund: In Köln herrschte im 15. Jahrhundert ein Grutmonopol, von dem die Ratsherren erheblich profitierten. Sie versuchten daher immer wieder, die Einfuhr und Herstellung des Hopfenbieres zu unterbinden, konnten aber letztlich nicht verhindern, dass sich auch hier der Hopfen als alleinige Bierwürze durchsetzte.

Mit Bier ließ sich immer schon viel Geld verdienen. Dem Wittelsbacher Herzog Maximilian (1573-1651) gelang es mit einem Weißbiermonopol, seinen Staatshaushalt zu konsolidieren. Er kaufte eine Weißbierbrauerei nach der anderen auf und zwang die Wirte, ausschließlich herzogliches Bier auszuschenken. 1612 waren die Schulden getilgt, die Maximilian von seinem Vater, dem Begründer des Münchner Hofbräuhauses, übernommen hatte. Dabei hatte noch sein Großvater das Weißbiersieden ausdrücklich verboten, weil zu viel Weizen, das man dringend für die Herstellung von Brot benötigte, verschwendet würde. Es sei, heißt es in seinem Erlass vom 22. November 1567, ein unnützes Getränk, das weder "nert, weder sterck, krafft noch macht gibt, und dahin gericht ist, das es die zechleut, oder diejenigen dies trincken, nur zu mehrerm trincken raitzt ...".

Den Wittelsbacher Herzögen verdanken wir auch das Reinheitsgebot, das die Grundlage für das 1906 verabschiedete deutsche Biersteuergesetz bildete. Es legte fest, dass Bier nur aus Wasser, Hopfen und Malz gebraut werden darf. Vor dem Reinheitsgebot von 1516 enthielt der Sud die abenteuerlichsten Substanzen. Aus Gründen des Geschmacks und der Haltbarkeit wurden sogar Katzenhirn, Ochsengalle, Mutterkorn oder Tollkirsche beigemischt. Und wer den Strick eines Gehenkten oder den Daumen eines Diebes unter den Braukessel legte, erhoffte sich einen besonders guten Sud. Man ist in Bayern stolz darauf, dass das Reinheitsgebot als das älteste deutsche Lebensmittelgesetz bezeichnet wird. Seit 1998 weiß man jedoch, dass das nicht stimmt. Damals wurde in der thüringischen Stadt Weißensee eine ähnlich lautende Vorschrift entdeckt, die 80 Jahre älter ist.  

Die Brauer ließen sich allerlei Tricks einfallen, um das Reinheitsgebot zu umgehen. Wurden sie erwischt, drohten harte Strafen. Um höhere Gewinne zu erzielen, verlängerten sie das Bier gerne mit Wasser. Ende des 19. Jahrhunderts konnten die Münchner beim Uhrmacher Falk erfahren, welches Bier zu genießen war und welches nicht. Jeden Morgen trank er in den wichtigsten Brauhäusern der Stadt jeweils eine Maß und stellte anschließend eine Tafel mit den Ergebnissen in sein Schaufenster. 

Das Reinheitsgebot wurde 1993 gekippt. Seither dürfen deutsche Brauereien Biere bereits beim Herstellungsprozess mit Limonaden und Fruchtsäften mischen. Und der "Schwarze Abt" aus der Klosterbrauerei im brandenburgischen Neuzelle wird nach einem Urteil des Bundesverwaltungsgerichts wieder unter der Bezeichnung Bier verkauft, obwohl er Invertzuckersirup enthält - nach dem früheren Reinheitsgebot eine unzulässige Substanz. Es gibt aber auch Unternehmen, die weiterhin nach den alten Regeln brauen, darunter die Klosterbrauerei in Andechs.

2007 gab es in Deutschland noch 1.302 Brauereien, rund die Hälfte davon in Bayern. Große Traditionsbrauereien aus den letzten beiden Jahrhunderten haben inzwischen ihre historischen Standorte verlassen, andere fusionierten oder stellten ihre Produktion ganz ein. Stadtbildprägende Industriedenkmale wie die Lindenbrauerei in Unna und die Schultheißbrauerei in Berlin werden heute kulturell genutzt.

Bier hat weiterhin einen hohen gesellschaftlichen Stellenwert. Und einen politischen: Besonders vor wichtigen Wahlen lassen sich Politiker gerne bei den Oktoberfesten, die mittlerweile an vielen Orten auch außerhalb Bayerns stattfinden, beim Fassbieranstich ablichten. Und am Münchner Nockherberg bleibt demjenigen das genüssliche Lachen im Halse stecken, der beim "Derblecken" abgewatscht wird. In der dortigen Paulaner-Brauerei wird jedes Jahr der Anstich des Salvatorbieres gefeiert, das der Mönch Barnabas Still vor mehr als 200 Jahren erfand. Dieses Starkbier wurde seit dem 17. Jahrhundert während der Fastenzeit ausgeschenkt. Die Tradition, dem Landesfürsten nach dem Anstich den ersten Krug Bier zu überlassen, hat sich bis heute erhalten. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde das "Derblecken" eingeführt, bei dem sich ein Kabarettist in Mönchskutte über die anwesenden Politiker lustig macht. 

Im Brauhaus der Paulanermönche auf dem Nockherberg hat es rund 40 Jahre nach den Krawallen des Jahres 1844 ebenfalls eine Auseinandersetzung über einen zu hohen Bierpreis gegeben. Sie ist als Salvatorschlacht in die Geschichte eingegangen. Auch heute kommen manchmal Wirtshauseinrichtungen zu Schaden. Die Ursache dieser Zerstörungswut ist jedoch meistens nicht am überhöhten Bierpreis festzumachen, sondern eher am Bier oder besser gesagt, an seinem Alkoholgehalt. Wer zu tief ins Bierglas schaut, dem passieren manchmal Dinge, die er am nächsten Tag gerne ungeschehen machen möchte.

Carola Nathan