Heute back ich, morgen brau ich

Von Bier in Klöstern, Wohnhäusern und Gaststätten

Nimmt ma uns unser Bier,
nehma wir uns unsa Recht!
Und mir ham a Recht auf a Bier,
und auf a guts Bier,
und auf a billigs Bier!"
aus: "Sturm im Maßkrug" von Gerhard Halm, um 1840

In den 1840er Jahren brodelte es in München. Es ging nicht um demokratische Reformen, es ging ums Bier. Man wehrte sich gegen die Erhöhung des Bierpreises von sechs auf sechseinhalb Kreuzer. Die aufgebrachten Menschen, die damals rund ein Drittel ihres Tageslohns für eine Maß bezahlen mussten, demolierten ein Brauhaus nach dem anderen. Es traf nicht die Ärmsten: Unter den 15 am höchsten besteuerten Münchnern gab es damals zehn Brauer. Sie hatten den Bierpreis aufgrund von Missernten erhöht.

Als die Tumulte am 3. Mai 1844 ihren Höhepunkt erreichten, näherte sich der Hochzeitszug der bayerischen Prinzessin Hildegard den aufgebrachten Menschen. Man mag es kaum glauben: Bei den Protestlern überwog die Treue zum Königshaus. Sie klopften sich rasch den Staub aus den Kleidern, ließen den Stein, mit dem sie eigentlich das Fenster eines Brauhauses einschlagen wollten, fallen und brachten Vivats auf das Brautpaar und den König aus. Noch am selben Abend ging das Demolieren weiter.

© R. Rossner
Im gemütlichen Biergarten vor der historischen Kulisse von Kloster Andechs freuen sich die Besucher auf eine zünftige Maß.

In der rund 6.000-jährigen Geschichte des Brauens hat es immer wieder Streit um die Qualität und den Preis des Bieres gegeben. Krawalle gab es auch, wenn strenge Gesetze - erlassen, um den Bierkonsum zu reglementieren und einen möglichst hohen Gewinn zu erzielen - überschritten wurden. Wie im sächsischen Eibau, wo am 25. März 1693 erboste Bürger auf die Straße gingen, weil man ihnen verboten hatte, Löbauer Bier zu trinken. Es war von besserer Qualität als das Produkt einheimischer Brauhäuser, durfte aber dennoch nicht verkauft werden, weil die vorgeschriebene Bierabgabe nicht den Zittauer, sondern den Löbauer Ratsherren zugute gekommen wäre.

Die älteste bekannte Gesetzessammlung, in der auch die Herstellung, der Preis und die Zuteilung von Bier verankert wurden, stammt von dem babylonischen König Hammurapi. Er regierte um 1.750 v. Chr. und legte das Zusammenleben seiner Untertanen in 282 Paragraphen fest. Sie sind unter anderem auf einer Stele nachzulesen, die 1901 bei Ausgrabungen im persischen Susa gefunden wurde und heute im Louvre aufbewahrt wird. Schreckliche Strafen drohten denjenigen, die sich nicht an die Gesetze hielten. Wirtinnen, die minderwertiges Bier ausschenkten, wurden kurzerhand ertränkt, und Priesterinnen, die verbotenerweise ein Bierhaus aufsuchten, landeten auf dem Scheiterhaufen.

© Deutscher Brauer Bund
Die älteste Darstellung eines Bierbrauers aus dem Mendelschen Bruderhaus in Nürnberg, um 1430. Links oben sieht man den Bierstern, das Zunftzeichen der Brauer.

Bereits im Codex Hammurapi zeigt sich, was viele Jahrhunderte lang Tradition bleiben sollte: Bier wurde von Frauen für den Bedarf ihrer Familien gebraut. Denn es gehörte genauso wie Brot zu den Grundnahrungsmitteln. Bier war gesünder als das verkeimte Wasser und hatte früher einen so geringen Alkoholgehalt, dass man es auch Kindern geben konnte. Wenn der Sud misslang, machten die Brauerinnen gerne böse Geister verantwortlich. Was sie nicht wussten: Zur Herstellung von Bier benötigt man Hefe. Im günstigsten Fall hing sie noch vom Brotbacken in der Luft, und dann gelang das Bier durch eine Spontangärung. Die Wirkung der Hefe beim Brauvorgang, die erst seit Beginn des 17. Jahrhunderts bekannt ist und schließlich 1883 von Emil Christian Hansen vollständig entschlüsselt wurde, scheinen die Frauen dennoch geahnt zu haben: Sie backten und brauten immer im Wechsel. Diese Tradition verarbeiteten die Brüder Grimm in ihrem Märchen vom Rumpelstilzchen: "Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen hole ich der Königin ihr Kind".

Wie die Kunst des Bierbrauens nach Europa kam, ist nicht überliefert. Der Schriftsteller und Meistersinger Hans Sachs macht in einem Schwank aus dem 16. Jahrhundert Gambrinus zum Erfinder des Bieres: "Derselb lehrt Männer und Frauen, dem ganzen Volk das Ackerbauen. (...) Nach dem ließ Malzen er und Wenden, Dörren und Mahlen an den Enden. Nach dem ließ Bier er daraus bräuen, damit tät er sein Volk erfreuen ..." Man weiß nicht, ob Gambrinus eine reale Person war. Wahrscheinlicher ist, dass das Bier an verschiedenen Orten gleichzeitig "erfunden" wurde. Vermutlich waren feucht gewordene Brotlaibe die Ursache.

© ML Preiss
Zum Förderprogramm der Deutschen Stiftung Denkmalschutz zählen auch ehemalige Brauereien, wie das Bahrmannsche Brauhaus in der Altstadt von Meißen. In dem 1570 errichteten Renaissance-Giebelhaus wurde bis 1898 Bier gebraut.

Der römische Historiker Tacitus schreibt in seinem 98 n. Chr. publizierten Werk "De origine et situ Germanorum liber", dass die Germanen "eine Flüssigkeit aus Gerste und Weizen" tranken. "Wenn man ihre Trunksucht fördert", heißt es dort, "indem man ihnen heranschafft, soviel sie begehren, dann werden sie ebenso leicht durch ihr Laster wie durch Waffengewalt besiegt werden". Doch schon vor unserer Zeitrechnung wurde auf deutschem Boden Bier getrunken. Das ergab die Untersuchung von Lebensmittelresten, die man in einer rund 3.000 Jahre alten Amphore bei Kulmbach entdeckt hatte.

Bevor im 11. nachchristlichen Jahrhundert die ersten kommerziellen Klosterbrauereien entstanden, stellten die Mönche Bier ebenfalls für den Eigenbedarf her. Der war durchaus hoch, denn sie durften es auch während der Fastenzeit zu sich nehmen - getreu der Regel "Flüssiges bricht das Fasten nicht". Um den übermäßigen Genuss einzudämmen, schrieb der irische Mönch und Missionar Columban (540-615) in einer Ordensregel, dass der "Trunk nicht zur Berauschung führen" sollte. Er legte auch fest, dass diejenigen, die sich nicht an diese Vorschrift hielten, eine gewisse Zeit auf ihr Bier verzichten müssten.